Ẩm thực bền vững đang trở thành xu hướng dài hạn trong ngành F&B, khi các đầu bếp hàng đầu thế giới tìm cách biến rác thải thực phẩm thành những món ăn đẳng cấp. Xu hướng này không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí thực phẩm mà còn mở ra những cơ hội sáng tạo mới cho các đầu bếp.
Tại Sydney, nhà hàng hải sản Saint Peter của đầu bếp Josh Niland đã tạo ra những món ăn độc đáo từ các nguyên liệu thường bị bỏ đi. Niland và đội ngũ của ông đã xử lý cá tại một cơ sở chuyên biệt để tận dụng tới 90% nguyên liệu, vượt xa mức trung bình 45-55% theo cách truyền thống. Điều này không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí mà còn mang lại lợi nhuận cho nhà hàng.
Tương tự, tại Thái Lan, nhà hàng cao cấp Jaras đã chuyển sang mô hình bền vững hoàn toàn, hợp tác với WWF Thái Lan để nghiên cứu loài xâm lấn và liên kết với nông dân nhỏ để xây dựng thực đơn 9 món không rác thải. Bếp trưởng Marco Turatti xem ‘không rác’ là động lực sáng tạo thay vì giới hạn. Ông và đội ngũ của mình đã tạo ra những món ăn độc đáo từ các nguyên liệu tái chế.
Tại Mỹ, nhà hàng Vespertine của đầu bếp Jordan Kahn đã loại bỏ hoàn toàn thùng rác trong bếp, tối ưu mọi nguyên liệu giữa bếp và quầy bar. Quả chanh dây được chia thành ba phần, mỗi phần đều có vai trò riêng trong thực đơn nhiều món. Nhà hàng Shia ở Washington D.C. cũng là một không gian kết hợp giữa bếp cao cấp và trung tâm nghiên cứu phi lợi nhuận, do đầu bếp Edward Lee sáng lập. Nơi đây hợp tác cùng các trường đại học để phát triển mô hình bền vững, thử nghiệm xử lý rác bằng cách hút ẩm.
Làn sóng ‘ẩm thực từ rác’ đang lan rộng, với nhiều đầu bếp chọn con đường sáng tạo hơn: khai thác những gì từng bị bỏ đi. Từ xương cá thành mì, da cá thành topping, mắt cá thành món tráng miệng – mọi bộ phận tưởng như vô dụng đều có thể ‘lên bàn tiệc’. Những mô hình thành công ở Úc, Mỹ, Thái Lan đang truyền cảm hứng toàn cầu. Rác thải không còn là vấn đề – mà là nguồn tài nguyên mới trong ẩm thực.
Các đầu bếp đang ngày càng sáng tạo hơn trong việc biến rác thải thành những món ăn ngon và bổ dưỡng. Điều này không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí thực phẩm mà còn mang lại lợi nhuận cho các nhà hàng. Xu hướng ẩm thực bền vững đang trở thành một phần quan trọng của ngành F&B, và sẽ tiếp tục phát triển trong tương lai.
Khi nói đến nhà hàng Saint Peter của đầu bếp Josh Niland, chúng ta có thể thấy rằng việc tận dụng 90% nguyên liệu là một con số ấn tượng. Điều này cho thấy rằng, với sự sáng tạo và đầu tư đúng đắn, các nhà hàng có thể giảm thiểu lãng phí thực phẩm và tăng lợi nhuận.
Đối với nhà hàng Jaras tại Thái Lan, việc hợp tác với WWF Thái Lan và các nông dân nhỏ để xây dựng thực đơn không rác thải là một mô hình đáng học hỏi. Điều này không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí mà còn hỗ trợ các nông dân địa phương.
Cuối cùng, nhà hàng Vespertine của đầu bếp Jordan Kahn là một ví dụ điển hình về việc tối ưu hóa nguyên liệu trong bếp. Việc loại bỏ hoàn toàn thùng rác trong bếp và tận dụng mọi phần của nguyên liệu là một cách tiếp cận sáng tạo và bền vững.